Správna príprava kvasu je proces, ktorý sa je potrebné naučiť a rokmi zdokonaľovať. Kvasenie ovocia , aké sudy použiť a všetky dôležité informácie o tom ako správne pripraviť ovocie na kvas nájdete v tomto článku.
Aké sudy použiť na kvas?
Ako prvé treba spomenúť že, na správnu prípravu kvasu zásadne používame plastové a iné potravinárske kade určené na kvasenie.
To znamená , že kvasenie nikdy nevykonávame v plastových nádobách od rôznych chemikálií, lepidiel, nečistôt a podobne.
Čisté, po použití umyté sudy, zatvorené vekom s kvasnou rúrkou, aby pri kvasení vznikajúce plyny mohli z kade odchádzať a takisto, aby sa do kade nedostali mušky, ktoré kvas znehodnotia.
Príprava ovocného kvasu
Špinavé ovocie umyjeme od hliny. Na prípravu kvasu používame len zrelé až prezreté ovocie. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát z nezrelého ovocia je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a takmer vôbec nekvasí. Výťažnosť je minimálna a destilát nepožívateľný.
Ako spracovať bežné druhy ovocia na kvas?
Ako prvé treba podotknúť že vždy dbáme na to, aby sa do kvasov nedostalo lístie, konáriky, tráva a iné nečistoty.
Čo sa týka samotných druhov tak:
Čerešne – odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, rozdrvíme (nie kôstky!)
Marhule, broskyne – odkôstkujeme a zbavíme nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačíme. Toto ovocie môžeme odkôstkovať hneď, alebo až po vykvasení pred pálením.
Jablká a hrušky podrvíme (pošrotujeme) na kašovitú hmotu.
Slivky – odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne rozdrvíme ( nie kôstky!), Môžeme zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách zvrašťovať ( v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy)
Drvenie/roztlačenie ovocia je dôležité. Pokiaľ nedrvíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie.
Plnenie nádob
Spracované ovocie naplníme do 4/5 (80%) objemu sudov. Zalejeme čistou pitnou vodou, a môžeme pridať aj kvasinky a živnú soľ (hlavne keď kvasíme v jesennom období).
Do hustejších kvasov odporúčame pridať vodu. Dôvodom je to, že kvasenie ovocia prebieha lepšie v redších kvasoch.
Kvas dobre premiešame a uzavrieme vekom s kvasnou rúrkou. Cez kvasnú rúrku/zátku potom uniká prebytočný kysličník uhličitý. Kvasná zátka umožňuje únik kvasných plynov z kvasnej nádoby, ale neumožní prístup vzduchu dovnútra. Preto je uzavretie účinné aj voči preniknutiu rôznych mikroorganizmov, plesní a kvasných mušiek, ktoré by znehodnotili kvas. Čo sa môže potom prejaviť aj na výslednej chuti.
Nádobu s kvasom potom umiestnime do miestnosti bez výrazných výkyvov teplôt (od 15 do 20 oC).
Príprava kvasu - kvasný proces
Kvasný proces sa skladá z troch hlavných častí:
- Začiatok kvasenia
- Búrlivé kvasenie
- Ukončenie kvasenia
Kvasenie ovocia je proces, kedy kvasinky premieňajú cukorné zložky na alkohol. Ako vedľajší produkt vzniká CO2, ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami (preto je najlepšie, keď sú kvasné nádoby hermeticky uzavreté). Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia, vytvára sa klobúk. Klobúk znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiadúcim mikroorganizmom, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu. Nesmie sa však do kvasu zamiešať, klobúk pred destilovaním odstránime. Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká – voda v zátke bublinkuje.
Ako dlho trvá kvasný proces?
Ako dlho trvá kvasný proces, vždy závisí od druhu ovocia. V našom podnebnom pásme, sa delí na 2 druhy ovocia:
- Letné ovocie
- Zimné ovocie
Letné ovocie kvasí od 3-6 týždňov. Jesenné ovocie zase kvasí od 8-12 týždňov (závisí to od teploty).
Kedy je kvasenie ukončené?
Kvasný proces je ukončený, keď kvasná zátka prestane bublinkovať. Zároveň kvas má zdravú vôňu, a šťava nie je sladká. Po ukončení kvasenia sudy vzduchotesne uzavrieme, pokiaľ nemáme možnosť ich ihneď destilovať.
Na začiatku kvas dobre premiešame, ale počas kvasenia už do kvasu nezasahujeme.